Montar merengue con varillas

Muchos pensáis que sin una KA o similar no podréis hacer buenos merengues ni macarons…¡Pues va a ser que no!

Es cierto que que si no tenéis Kitchen Aid o similares y usáis varillas eléctricas es complicado conseguir un merengue tan estable como el pico de pato del video, se me queda bastante más flojo, pero no lo tiréis!!! Probad a trabajarlo con el TPT, tendréis menos margen de macaronage porque hay menos aire, pero os puede sorprender, recordad que deberéis ser más cuidadosos en el macaronage y hacerlo durante menos tiempo. Al incorporar el almíbar sobre las claras deberéis ir muuuuucho más despacio que si usáis una KA o similar para evitar que se quemen las claras y no monten correctamente.

El truco es incorporar el almíbar lo más despacito posible a baja velocidad, y el merengue engorda y se forma perfecto para nuestros macarons. Hacer un almíbar un poco más denso (120º) también nos ayudará.

• Claras no demasiado duras antes de incorporar el almíbar
• almíbar a la temperatura correcta.
• Y adición del almíbar a paso de «tortuga reumática».

Creo que lo vais a ver genial en el vídeo que os acabo de editar.

Además de los tips que están programados, como el de hornear con aire de esta mañana, ya os he comentado que a veces y si hace falta apareceré como hoy con «EXTRAS».

Si nunca habéis trabajado el merengue italiano, dedicadle un par de días antes de meteros de lleno con los macarons.

Con termómetro es muy sencillo, pero os aseguro que vale la pena acostumbrarse a reconocer el espesor del almíbar, el burbujeo,  observar como cae al dejarlo caer desde una cucharilla…y controlarlo sólo con «echarle un ojo». Por ello os aconsejo que le dediquéis unas cuantas intentonas.

Las claras: como siempre hay que cogerles el punto. El problema de la maravillosa KA y batidoras similares es que con pequeñas cantidades de clara de huevo (estamos hablando en muchas recetas de 25 gr.) no consigue cogerlas aunque pongas la máquina a velocidad máxima. A veces cuando las hago en mi KA me toca desenroscar el bol y subirlo hacia las varillas para que consiga montarlas.

Si no queréis ser tan «salvajes» como yo, al levantar el brazo de vuestra KA (si es la que usáis) veréis un tornillo que es el que hace que el brazo suba o baje, bajadlo hasta que las varillas prácticamente rocen el fondo del bol. Para bajar el brazo hay que girar el tornillo hacia la derecha. Recordad también que os comenté que también podemos batir un poco las claras con unas varillas de mano antes de ponerlas en la batidora grande, así como ya habrán hecho espumita las podrá coger con mayor facilidad.

Comenzad a una velocidad media y cuando se forme esa especie de espumita como si fuera agua con jabón y las claras estén un poquito montadas añadid el azúcar (si la receta lo lleva), para ya después aumentar la velocidad de batido al máximo e ir compactando las burbujas de aire que se van formando. Yo antes comenzaba a montar las claras en torno a los 100/110º del almíbar. Pero ahora me he hecho «comodona» y pongo las claras a montar después de poner el almíbar al fuego, al principio. Se quedan unas claras más fuertes, pero no he notado diferencias y me resulta más sencillo y cómodo. ¡Id probando!

Si el almíbar está ya pasado de temperatura, ya os habréis dado cuenta algunos que:

• Se pierde mucho almíbar porque se queda mucho en el cazo. Si tenéis un cacillo antiadherente hará que no se pierda nada de almíbar. A mayor temperatura másse queda por las paredes.
• Se forman cristalitos o trocitos de azúcar al mezclarse con las claras que luego además atascarán la boquilla.

El almíbar no debe pasar de los 118º, a no ser que viváis en un sitio con muuuucha humedad, entonces podemos llevarlo a 120º.

A mayor temperatura del almíbar, mayor densidad, menos cantidad de merengue obtenida, macaronage más denso, menos cantidad de macarons y secado más rápido.

Debéis encontrar el momento en que tenéis que empezar a batir las claras para que cuando el almíbar alcance los 118º las claras estén listas. Yo comienzo a montarlas en torno a los 110º, así para cuando el almíbar está listo ya tengo las claras a punto más o menos. Si veis que se os están montando demasiado las claras y que el almíbar aún no está, parad la máquina, no es aconsejable, pero se puede hacer con buenos resultados. Pero lo suyo es hacerlo sin parar!!!!

Es importante que le cojáis el punto al merengue, dedicadle su tiempo y ya vendrán los macarons.

Un beso, fieras!