Hay dos dulces que sin duda son representativos y característicos de la semana Santa y de la  Pascua en la Comunidad Valenciana: uno son las monas de Pascua, y el otro la coca de pasas y nueces. Hoy os traigo la receta de la coca de pasas y nueces auténtica: la que venden en los hornos de los pueblos y la que se sigue horneando como desde hace años y años en las casas de norte a sur de mi comunidad.

Llevo bastante tiempo probando recetas de coca de pasas y nueces, pero ninguna de las que caían en mis manos me acababa de convencer. El problema es que yo soy una auténtica experta en coca de pasas y nueces, y eso me hacía difícil la tarea de encontrar una receta que verdaderamente me pareciera perfecta y auténtica.

Pero al final di con esta maravilla de receta, podéis ver la original en el link, y después de varias pruebas, éste es el resultado y hoy comparto con vosotros la receta, los cambios que le he hecho durante el proceso de ir rematando la receta a mi gusto y los trucos que os pueden ayudar a conseguir una coca de pasas y nueces auténtica o como decimos por aquí una coca de panses i anous.

 

Ingredientes para una coca grande o dos medianas

  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 125 gr. de azúcar
  • 2 huevos M
  • 125 gr. de agua
  • 40 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • ralladura de una naranja entera
  • el zumo de la naranja mediana
  • pizquita de sal
  • 30 gr. levadura prensada (10 gr. parala masa de arranque y 20 gr. para la masa)
  • 100 gr. pasas
  • un puñado de nueces
  • cognac para hidratar las pasas
  • azúcar para espolvorear
  • clara de huevo parapincelar las cocas antes de hornear

 

coca de pasas y nueces

 

Preparación de la coca de pasas y nueces

 

Empezamos con la masa de arranque

Comenzamos la receta preparando una sencilla masa de arranque. En un bol ponemos 125 gr. de harina (los cogemos de los 500 gr. totales que indica la receta) y diluímos 10 gr. de levadura prensada en los 125 gr. de agua. Incorporamos el agua con La levadura bien disuelta en ella a la harina e integramos todo hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tapamos con un trapo y dejamos que se ponga activa en un par de horas. Cuando veamos que ya tiene burbujas, lo ideal es guardarla en la nevera toda la noche y comenzar con la receta al día siguiente. Pero si vamos con prisas, podemos en vez de guardarla en la nevera dejarla que se active un par de horas más y comienza con la receta sin el reposo nocturno en la nevera.

También podemos en este momento poner a macerar las pasas en medio vasito de coñac, para que así cuando vayamos a hacer la masa, ya las tengamos hidratadas. Si no queréis utilizar ningún tipo de alcohol en la receta, podéis remojarlas en medio vasito de zumo de naranja.

 

La masa: amasado y primera fermentación

Como siempre, podéis hacer la masa a mano, pero a mí me resulta más cómodo y más rápido ayudarme de mi amasadora de cocina tipo KA.

En el bol de la amasadora ponemos la harina. Recuerda que ahora nos quedan 375 gr, ya que los otros 125 gr. los lleva la masa de arranque. Encima de la harina echamos la masa de arranque, el azúcar, la ralladura y el zumo de naranja, y la levadura desmenuzada. Añadimos ahora los huevos, el aceite y las pasas escurridas y ya maceradas. Yo no le pongo nueces a la masa, las utilizo solo para decorar, pero si os gustan mucho las nueces y queréis que la coca también las lleve por dentro ahora es el momento de añadirlas.

Amasamos con ayuda del accesorio gancho hasta obtener una masa integrada y homogénea. No necesita un amasado excesivamente largo, en unos cinco minutos la tendremos lista.

Es verdad que a la hora de hacer masas nuevas lo que más nos cuesta no es hacer la masa en sí, sino acertar con el punto exacto de masa que buscamos, ya que como siempre pasa, dependiendo de la fuerza y de la capacidad de absorción de la harina que utilicemos, la receta va a necesitar una cantidad de líquido u otra. Por eso, como siempre que comparto con vosotros recetas de masas, os aconsejo que no añadáis el zumo de la naranja todo de golpe. Es mejor añadir una parte cuando lo indica la receta, y reservar una pequeña cantidad para el final, así según veamos el resultado de la masa después de integrarlo todo, podemos añadir más zumo o dejarla tal cual está, sin necesidad de tener que rectificar la cantidad de harina, que es lo que se suele hacer y lo que en la mayoría de los casos estropea las masas, dando como resultado recetas apelmazadas y demasiado densas.

Ahora preparamos un bol que engrasaremos con un poco de aceite y disponemos la masa dentro, para terminar de amasarla y empezar a darle tensión y forma de bola. En el video que hay a continuación lo vais a ver y a comprender perfectamente.

 

 

Una vez lista la masa, la tapamos con un trapo limpio o con film plástico y la dejamos que haga un primer levado en un sitio cálido y libre de corrientes. A modo de orientación os diré que yo la meto en el horno a 30° con la función levado, y en una hora exacta la tengo lista para seguir con la receta.

 

Segunda fermentación y formado de las piezas

Una vez tenemos la primera fermentación de nuestra masa hecha, toca el momento de formar las piezas. Volcamos la masa sobre la encimera o superficies de trabajo previamente enharinada. como la masa es algo pegajosa si nos untamos las manos con un poco de aceite nos resultará más sencillo manejarla.

Podemos formar una única bola de masa con la que hacer una enorme coca de pasas y nueces, o dividir la masa en dos partes y bolear cada mitad para,  a partir de cada porción hacer una coca de pasas y nueces.  Una vez tenemos las bolas de masa formadas y boleadas, las aplastamos  sobre un papel de hornear dispuesto sobre la bandeja que meteremos en el horno, y les damos forma de torta plana, con un diámetro algo mayor de un palmo. Si no sabes muy bien lo que es bolear la masa este vídeo te va a ayudar muchísimo, y es todo un referente en masas y pan.

Tapamos de nuevo las cocas con un trapo limpio y dejamos que leven una segunda vez. Yo en el horno en función levado las he tenido una hora y media: notaréis que han aumentado de volumen y que están llenas de gas.

En este punto si no estamos muy acostumbrados a trabajar con masas y con la fermentación de las mismas, nos asalta la duda de saber si la masa está correctamente fermentada o no. Con la prueba del dedo no nos quedará duda y sabremos si nuestra masa está ya lista para hornear:

 

  • Si al tocar con el dedo suavemente la superficie de la masa, la marca del dedo se queda hundida es que todavía le falta tiempo de levado.
  • Si la huella que deja el dedo al tocar la masa se recupera rápidamente, nos hemos pasado con la fermentación.
  • Si la huella recupera la forma despacito y nuestra masa vuelve a quedarse prácticamente lisa, está lista para hornear.

 

coca de pasas y nueces

 

Decorado y horneado de las cocas de pasas y nueces

Una vez realizada la segunda fermentación, ya solo nos queda pincelar con mucho cuidado para no romper la masa y que se desgasifique, la superficie de nuestras cocas de pasas y nueces con clara de huevo batida, y disponer las nueces que queramos por encima. Espolvorearemos también con abundante azúcar blanquilla y hornearemos a 180º con calor arriba y abajo durante  unos treinta minutos o hasta que veamos que adquieren un precioso color dorado. Recordad que como siempre, antes de introducir las cocas en el horno, este debe estar ya precalentado.

Si habéis optado como yo por formar dos cocas medianas en vez de una sola coca grande, una opción para ahorrar tiempo y electricidad es hornearlas al mismo tiempo con la función aire o ventilador. Si horneáis las dos cocas al mismo tiempo con ventilador, es aconsejable que reduzcáis la temperatura de horneado en unos 10-15°, de lo contrario se os van a hacer demasiado rápido y no es lo que buscamos para obtener unas cocas de pasas y nueces perfectas.

Es verdad que muchas veces cuando leemos una receta y vemos que lleva tiempos de levado, si no estamos acostumbrados a ello nos tira un poco hacia atrás. Pero pensad que mientras la masa está fermentando nosotros estamos haciendo cualquier otra cosa, no tenemos que estar pendientes continuamente de ella y verdaderamente quitando los tiempos de levado, es una receta sencilla y con un resultado sencillamente espectacular.

 

Una misma masa diferentes usos

Utiliza la misma masa para formar las típicas monas de Pascua con formas y huevos cocidos de colores que tanto gustan a los niños por estas fechas, o lánzate a hacer toñas o panquemaos como los que se hacen en la zona de Alicante.  Si te gusta como ha quedado la masa, también puedes optar por quitarle las pasas y las nueces y formar piezas pequeñas para hacer riquísimos suizos y disfrutarlos rellenos de dulce o de salado, como en esta receta que te propongo aquí.

¿Te ha gustado la idea de hacer unos riquísimos panquemaos caseros? Pues échale un vistazo a esta receta de mi querida Anacocinitas.

 

La típica merienda de Pascua

Si hay una merienda típica de Pascua en Valencia sin duda es la coca de pasas y nueces.

Acompáñala con las típicas longanizas de Pascua, el contraste dulce-salado te enganchará, o prueba también a comerla con una naranja, valenciana por supuesto, recién pelada y cortada en dulces gajos.

¿Te animas a hacer tus propias cocas de pasas y nueces?

Un beso enorme, Belén.

 

coca de pasas y nueces

 

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