La fougasse es un pan típico de la región francesa de La Provenza, aunque podemos encontrarla en otras zonas con algunas variantes y con ingredientes como el ajo, las hierbas, las aceitunas o los tomates secos entre sus ingredientes.

He leído que se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña: el tiempo que tardaba en cocerse daba una idea de la temperatura a la que estaba el horno y de si el resto del pan podía hornearse ya (fuente Wikipedia).

Pese a tener una forma muy característica (me recuerda a esa planta que se llama costilla de Adán) que puede hacernos pensar que es un pan complicado de elaborar, nada más lejos de la realidad! Hacer fougasse es sencillo y hasta relajante si te gusta amasar pan, y además quedarás de lujo cuando lo presentes en la mesa.

¿Te animas a hacerla conmigo?

 

Fougasse: la receta de Bertinet

Si hay un libro de pan que me emociona es el libro PANES de Monsieur Bertinet. Un libro maravilloso, escrito de un modo claro y directo para acercar al lector de manera fácil al fascinante mundo del pan, y entre sus múltiples recetas encontramos la de esta deliciosa fougasse.

Te lo cuento a mi manera y con los cambios que yo he hecho y nos metemos ya en harina!

 

Ingredientes para dos fougasses como las mías

  • 500 gr. de harina panadera 
  • 10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca
  • 10 gr. de sal
  • 350 gr. de agua

 

Fougasse

 

La masa

Comenzamos poniendo en un bol todos los ingredientes. De la cantidad total de agua de la receta reserva un poco por si tu harina no la admitiera toda. Del mismo modo puede que si estás usando una harina con una fuerza mayor que la mía, debas añadir unos gramos más de agua. La masa te lo irá diciendo ¡ya lo verás, se hace entender muy bien!

La levadura fresca puedes diluirla en un poco del agua de la receta o desmenuzarla con los dedos e integrarla con la harina. Con las manos o con la ayuda de una rasqueta comenzaremos a integrar los ingredientes y a amasar.

Si tienes amasadora puedes hacerlo ayudándote de ella, tardarás menos tiempo en tener lista tu masa. Pero si eres de los que te gusta pringarte, prueba a hacer tu masa de fougasse  alternando amasados de dos o tres minutos con reposos de 5 minutos.

En unos cuantos amasados-reposos verás como tu masa va cogiendo vida y se vuelve fina y elástica y no se pega ni a los dedos ni a la superficie de trabajo.

No caigas en la tentación de añadir más harina al principio del amasado cuando veas que la masa se pega mucho en tus dedos… Con cada amasado-reposo la masa irá cogiendo la fuerza y consistencia que necesitamos.

Para amasar puedes hacerlo en plan salvaje y sin técnica ni miramiento o echarle un vistazo a este vídeo para verme en acción con el amasado tipo Bertinet. ¡De lo más desestresante que hay!

Una vez tengas esa masa sedosa y lisa que buscamos, forma con ella una bola: imagina que la bola es un cuadrado y que tiene cuatro puntas o esquinas y estira de cada una de esas puntas llevándolas al centro de la bola. Estira cada punta hacia el centro un par de veces y deja reposar la bola con el remetido hacia arriba en un bol enharinado. Cubre con un trapo limpio y ¡que comience la magia!

Deja que repose aproximadamente una hora en un lugar templado y alejado de corrientes de aire hasta que la masa duplique su volumen. Dependiendo de la temperatura puede que tengas que esperar algo más.

 

El formado

Vuelca la masa encima de la superficie de trabajo un poco enharinada y estira la masa aplanándola con las manos con forma de ractángulo. Parte ese rectángulo en diagonal para dividirlo en dos mitades con forma de triángulo cada una.

Debes ser cuidadoso en esta operación: hay que manipular la masa de un modo firme pero delicado para no desgasificarla por completo.

Coge unos de los triángulos y estíralo algo más hasta obtener unos triángulos parecidos al tamaño de los que ves en las fotos y como de un centímetro y medio de grosor. Con ayuda de un cútex o de una cuchilla haz primero el corte central sin llegar a los bordes del triángulo y ábrelo un poco con los dedos para que después en el horno no se cierre y se pierda.

Una vez tengas hecho el corte central que divide en dos la fougasse, haz el mismo tipo de corte, pero tres a cada lado y en diagonal para terminar de decorarla. Recuerda abrir los cortes para que no se cierren durante el horneado y no llegar con el corte hasta el borde del pan.

Repite la operación con el otro triángulo y déjalos levar tapados con un trapo limpio unos 20 minutos.

Horneando las fougasses

Precalienta el horno a 250º. Pincela con cuidado el pan con aceite y espolvorea con unas escamas de sal. Introduce las fougasses y vierte un vaso de agua en la bandeja inferior del horno para provocar vapor durante los primeros minutos de cocción. Baja la temperatura a 220º y hornea hasta que tus panes tengan ese bonito color tostado. Saca las fougasses y déjalas reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen por completo. ¡A disfrutar!

 

Sugerencias y trucos

Añade a tu fougasse aceitunas negras, ajo, hierbas provenzales secas… Debes añadir los ingredientes extras cuando la masa esté amasada y lisa y lista para comenzar el primer proceso de levado. Antes de hornear espolvorea y forma la fougasse sobre harina de maíz, no se quema en el horno y les proporciona un precioso tono dorado que me encanta.

 

Y ahora ¿quieres enamorarte un poco más de este maravilloso pan?

 

¡Dentro vídeo!

 

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