INGREDIENTES

• 100 gr. chocolate sin leche
• 60 gr. queso crema tip Philadelphia
• otro sobrecito de 3 gr. de Chai latte.

En los macarons como yo siempre digo a mis alumnos lo más importante es entrenar el ojo y olvidarse de tiempos, batidos y temperaturas exactas. ¡Hay quien cuenta incluso los movimientos que hace para integrar el TPT y el merengue en el macaronage!

¡Almíbar listo! Pues lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de montado de las claras (a velocidad baja-media) y lo añadimos despacito  ;;;))) por el lateral del bol donde tenemos las claras sin parar de montarlas.

Una vez incorporado todo el almíbar volvemos a aumentar la velocidad de montado de las claras y montamos como si no hubiera mañana hasta que éstas estén a unos 40ºC. ¡Vaya, olvidé otra vez que muchos estáis sin termómetro! Pues sólo tenemos que tocar el bol donde estamos haciendo el merengue con las manos, y cuando lo notemos templado el merengue estará listo.

No es un merengue especialmente duro: forma una especie de pico de pato «mustio», pero ése es el merengue que necesitamos para nuestros macarons.

¡Es más largo escribirlo que hacerlos! #ofú

Ahora toca hacer el macaronage que no es otra cosa que mezclar las dos elaboraciones que hemos hecho: la masa del TPT con las claras  o mazapán y el merengue italiano.

A mí me gusta añadir primero un poco de merengue al TPT. Suelo añadir el merengue que queda atrapado en las varillas y con esa pequeña cantidad aflojo un poco la masa para que no me cueste tanto trabajar la masa que es algo dura.

Una vez integro esa pequeña cantidad de merengue, añado el resto de merengue y sin prisa pero sin pausa, sin miedo pero con mucho ojo voy integrando todo con movimientos envolventes. A diferencia del merengue francés, el italiano es mucho más estable, por lo que podemos ser bastante enérgicos a la hora de realizar un macaronage correcto.

Añadimos el cacao y el té en este momento y seguimos preparando nuestra masa de macarons.

Y ¿cuándo paramos? Pues veréis que la masa comienza a brillar y que si levantamos la masa con la espátula (me gustan las espátulas no demasiado blandas) se forma replegándose una cinta que cae continua pero lentamente.  Es el llamado punto de cinta o rubban, y es el punto que buscamos.

Si hemos acertado con el punto de la masa, nuestros macarons no perderán la forma al escudillarlos, quedarán lisos y sin picos de masa y, si los miramos de perfil, tendrán relieve (como una montañita) y no estarán planos ni desparramados.

Yo formo mis macarons con una boquilla nº 12 de wilton y no, no golpeo cual posesa las bandejas a no ser que me haya quedado la masa algo densa.

Ahora toca lo más aburrido, dejarlos que sequen y que formen la costra o hagan el croûtage, que será lo que nos asegure que salga el tan esperado pie y que no revienten nuestros macarons, así que ¡paciencia!

¿Ya están secos? Aseguraos de la mejor forma que hay: ¡tocándolos! Notaréis que aunque están blandos se ha formado una capa o película y además los macarons están más mate.

Precalentamos el horno a 150º (como pauta, a modo de orientación) y horneamos nuestros macarons durante unos 12 minutos con calor arriba y abajo. Aunque con aire podemos hornearlos igualmente.

Lo del horneado de los macarons es un tema que debéis controlar y aprender a trabajar con vuestro horno, porque si siempre es cierto eso de que cada horno es un mundo en el tema de los macarons es más cierto todavía.

Sacad los macarons del horno cuando notéis las coquilles firmes y las bases estén casi selladas, se terminarán de sellar ya fuera del horno al enfriarse sobre la bandeja con el calor residual, y no intentéis despegarlos del papel o teflón (sin duda yo aconsejo hornear sobre lámina de teflón) hasta que la bandeja ya no queme, de lo contrario es más que probable que se os agarren al intentar despegarlos.

Antes de rellenarlos os aconsejo dejarlos reposar en un tupper en la nevera al menos 24 horas, o si vamos con prisa podemos darles un golpe de congelador durante un par de horitas.

Para el relleno fundiremos el chocolate y esperaremos a que se temple un poco antes de añadirle el queso. Integramos, añadimos el sobrecito de té chai y dejamos enfriar para que coja cuerpo y podamos rellenar nuestros macarons.

¿Se me olvida algo? ¡Seguro que sí! Primero porque no suelo escribir entradas taaaan largas y segundo porque en el tema macarons nunca se escribe o se cuenta demasiado.

Pero si te han quedado dudas o ganas de saber más… Te espero en alguno de mis talleres online, nivel básico, avanzado o Pro. Te aseguro que ahí si que no me quedará nada por contarte.

Un beso enooooomre, como esta entrada…

               Belén.