Macarons de PX y foie | Cupcakes a Gogó

La receta de macarons con foie y Pedro Ximénez no fue idea mía…

Cuando José María Blog Hedonista me sugirió hacer una receta de macarons a partir de un Pedro Ximénez, no pude (ni quise) negarme.

Primero porque me pareció una idea maravillosa y segundo porque José María y su manera de acercarme a los vinos (en una sola cena en Barcelona) me cautivaron para siempre.

Es de esas personas que tienen la capacidad de transmitirte sus pasiones en unas cuantas frases, en apenas unos minutos. Y así fue como yo, que llevaba «taytantos» años sin acercarme al mundo de los vinos, en una sola velada y de su experta mano decidí adentrarme en este mágico mundo.

Hoy casi dos años después, sigo siendo una completa ignorante en el tema, pero consigo diferenciar sabores, acidez y empiezo a poder reconocer un buen caldo de un tetra-brick peleón.

La variedad Pedro Ximénez de uva encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos en los que proporciona vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural (fuente: http://www.pedroximenez.es/)

Cuando me puse a darle vueltas a la receta de macarons con Pedro Ximénez y foie, enseguida me asaltaron aromas de Navidad, y no por la cercanía de las fiestas, sino porque mi madre «bañaba» el pollo trufado en PX cuando cada año preparaba el plato principal de las Nochebuenas en mi casa: capón trufado con compota de manzana y cantidades ingentes de puré de castañas y de huevo hilado.

 

macarons PX

 

Decidí que si me inspiraba en esos recuerdos y días, el color de los macarons debía ser de un rojo intenso, y con el RED de «Kopykake» di en el clavo.

Para los macarons usé la receta del maravilloso libro de Pierre Hermé adaptada a las cantidades que quería hacer (una bandeja o unas 40 coquilles).

Es una maravilla de libro con unas ideas de rellenos espectaculares y unas fotos…ayyyyyy qué fotos!!!

Además me gusta cómo está pensado por el gran maestro francés: cada receta de macarons la tienes explicada a partir de su elaboración con merengue francés y a partir de merengue italiano, al que él denomina «macaron intenso» (o al menos así lo han traducido).

Los macarons que os traigo son la receta básica del libro con merengue italiano y es mi receta de cabecera y la que más uso.

 

macarons Px

 

Ingredientes para los macarons de PX

Para unas 40 coquilles

  • 75 gr. harina de almendras
  • 75 gr. azúcar glas
  • 27 gr. clara de huevo
  • 75 gr. azúcar
  • 21 gr. agua
  • 27 gr. clara de huevo

 

Como os he comentado antes, la receta la he adaptado para una cantidad de macarons menor que la que está en el libro (él parte de un TPT de 300 gr. de almendra y 300 gr. de glas), así que he dividido las cantidades originales entre cuatro.

Para la elaboración  de las coquilles tenéis varias opciones: comprar el libro o uno similar o apuntaros a los maravillosos talleres online que desde hace ya casi  cinco años han hecho que muchos de los que ahora me leéis hayáis conseguido hacer macarons perfectos conmigo.

 

Pero os voy a dar unas directrices básicas y sencillas.

1.-Trabajamos el TPT (mezcla a partes iguales de almendra y azúcar glas) previamente tamizad con las claras hasta formar una especie de pasta de mazapán. Le damos algo de color con el colorante escogido. Reservamos tapado con film para que no se reseque.

2.-Preparamos todos los ingredientes para tenerlo todo pesado y listo y que no nos falle nada.

3.-Disponemos las claras en el bol de la batidora, y comenzamos a preparar el almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar alcance aproximadamente los 110º ( lo ideal es disponer de un termómetro para controlar la temperatura del almíbar, ya que al principio nos facilitará mucho el trabajo si no conocemos bien los puntos del almíbar), comenzamos a batir las claras. Cuando el almíbar alcance los 118º, bajamos la velocidad del montado de las claras e incorporamos el almíbar sin demasiadas contemplaciones sobre las claras y volvemos a batir de nuevo todo y a máxima potencia hasta que al tocar el bol con las manos lo notemos templado (unos 40º C).

4.-Ahora viene el «macaronage», el momento en el que integramos la pasta de almendra con el merengue. Sin miedo y con la ayuda de una espátula iremos integrando todo hasta conseguir una masa brillante, lisa y que se mueve lentamente si inclinamos el bol o forma una cinta lenta y sinuosa al caer si cogemos algo de masa con la espátula y la soltamos. Como siempre os aconsejo en mis talleres online, siempre es preferible quedarse en un punto de masa más denso que pasarnos y dejarla demasiada fluída.

5.-Formamos o «escudillamos» nuestros macarons y los dejamos secar hasta que los macarons hagan lo que los franceses llaman «croutage»: se va a formar una película que hará que al tocar los macarons suavemente con el dedo notemos que no se pegan casi al dedo.

6.-Si tenéis controlado bien el horno y «sois amigos» prueba a darles un secado rápido: unos 5 minutos a unos 40º para conseguir así acelerar ese proceso tedioso del secado. es uno de los métodos para acelerar el secado que os enseñaré en mis talleres online.

7.-Hornea tus macarons durante unos 12 minutos y a unos 150º (tiempos y temperatura aproximada) y despégalos cuando una vez sacados del horno ya estén bien fríos.

8.-Un golpe de congelador, o un reposo en la nevera de 24 horas hará que la textura final de nuestros macarons sea perfecta antes de rellenarlos.

 

macarons Px

 

Para el relleno:

  • 300 gr. de vino PX
  • un palito de canela
  • corteza de naranja
  • 4 cucharadas de postre de azúcar
  • zumo de naranja
  • 3 hojas de gelatina (de las de tamaño más pequeño que venden en «Mercadona»).
  • Foie

 

Remojar con agua fría las hojas de gelatina y esperar hasta que se ablanden.

Mientras tanto , ponemos en un cazo a reducir el vino, el azúcar, la canela y la corteza de naranja a fuego medio-alto durante 10 minutos.

Retiramos la canela y la naranja y completamos  hasta llegar  a los 200 gr. (habrá reducido) con zumo de naranja recién exprimido.

Una vez estén blanditas las hojas de gelatina, escurrirlas bien e incorporar a nuestro vino caliente (ya fuera del fuego) y disolver completamente.

Reservar en la nevera en un recipiente o tupper plano hasta que cuaje. Yo lo hago la noche anterior y así al día siguiente sólo tengo que rellenarlos.

 

Montaje de los macarons de PX

Cortamos en cubitos la gelatina aromatizada de PX,  disponemos los trocitos sobre nuestras coquilles y añadimos por encima unas buena cantidad de virutas o trocitos de foie.

El sabor de los macarons de PX y foie es NAVIDAD, la textura un contraste muy delicado y el aroma…ayyyy ese aroma!!!

Gracias por supuesto a Blog Hedonista por la maravillosa idea, espero que sea la primera de otras muchas, porque eres un referente a seguir. Aunque la idea del PX ya estaba ahí rondando en mi cabeza, la idea de convertirlo en gelatina os la debo a uno de mis seguidores, Patricia Gil, que me dio el empujón final para rematar la receta.

Atreveos a combinar sabores y texturas en vuestros macarons. ¿Por qué rellenarlos siempre de los mismo cuando quedan taaaan bien con todo?

¿Te has quedado con ganas de más recetas de macarons? Pues solo tienes que entrar aquí para consultar todas mis recetas de macarons.

Un beso y gracias por leerme hasta el final, hoy ha sido intenso, pero creo que ha valido la pena.

Belén.