Pan de mie | Cupcakes a Gogó

El pan de mie es un pan típicamente francés que los franceses suelen elaborar como pan de molde. Sabroso, con una corteza brillante y firme y un interior suave es muy parecido al challah, pero en lugar de enriquecerlo con aceite y huevos (challah) lo enriqueceremos con leche y mantequilla.

Llevaba tiempo pendiente de hacerlo en formato barra para pan de molde, pero al ver esta maravilla de bollitos en el libro «Breaking breads» de Uri Scheft me lancé a hacerlos en este formato individual y el resultado es tan espectacular que estoy segura de que vais a querer hacerlos con tanta urgencia como yo.

¿No os parecen absolutamente preciosos?

La receta original emplea leche en polvo, pero para facilitar las cosas ya que no todos tenemos este tipo de leche en casa, la haremos con leche entera. Basándome en la receta original del libro, he ajustado también un poco la cantidad de líquido empleado en la receta a la harina que yo uso (W170). Recuerda que según la harina que uses puede que tú también tengas que ajustarlo un poco quitando o añadiendo algo del líquido (leche y agua) que lleva la receta.

 

pan de mie

 

 

Ingredientes para unas 12 piezas de 60-65 gr.

  • 450 gr. harina W 170
  • 105 gr. agua
  • 100 gr. leche entera
  • 15 gr. levadura fresca
  • 75 gr. azúcar blanquilla
  • 7 gr. sal
  • 45 gr. mantequilla a temperatura ambiente

 

Baño de huevo

  • 1 huevo
  • pizca de sal
  • 1 cucharada sopera de agua

 

Pain de mie

 

Hacemos nuestro pan de mie

Por supuesto podemos hacer la receta del pan de mie a mano, pero si tienes una amasadora va a resultarte más fácil la tarea. Comenzamos poniendo en el bol de la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla (¡los del baño de huevo para pincelar los bollitos no!) y amasamos un par de minutos a velocidad mínima.

Cuando tengamos los ingredientes integrados, añadimos en 2 o 3 veces la mantequilla en trocitos y amasamos unos 5 minutos más.

Es una masa muy densa como después podréis ver en el vídeo, no añadías más líquidos, es así.

Pasamos la masa del bol de la amasadora a la superficie de trabajo y amasamos un poco a mano. Estiramos la masa y llevamos los extremos hacia el centro para formar una bola  con la masa y dejarla reposar en un bol un poco enharinado para que comience la primera fermentación.

En verano en mi cocina, a unos 24º C me tarda en levar unas dos horas largas, pero ya sabes que los tiempos de fermentación pueden variar. Así que simplemente controla la masa y déjala que vaya fermentando hasta que doble su volumen.

Una vez tengamos la masa con su volumen inicial doblado procedemos a cortar las porciones de los bollitos. Pesa porciones de unos 60-65 gr. cada una y boléalas hasta conseguir unos bollitos redondos y con una buena tensión en la superficie (esto lo vas a ver perfectamente en el vídeo, no te preocupes si no tienes claro a qué me refiero).

Tapamos las piezas ya formadas con un trapo limpio y dejamos que leven de nuevo. Esta segunda fermentación del pan de mie será algo más corta: en aproximadamente una hora tendremos listos nuestros bollitos de pain de mie para hornear. Es importante que los bollitos no fermenten de más, ya que de lo contrario no greñarán en el horno correctamente y no harán esos dibujos que tan bonitos quedan ¿verdad?

Una vez fermentados batimos el huevo con la sal y el agua y  pincelamos las piezas un par de veces para que queden bien brillantes después de hornear.

Precalentamos el horno a 180º C.

pan de mie
pan de mie

Greñado

Antes de greñar espolvorea las piezas con semillas de amapola, sésamo o deja algunas sin semillas para tener diferentes modelos de panecillos. ¡Están todos riquísimos!

Con una cuchilla vamos a hacer tres cortes en cada bollito intentando que la cuchilla al hacer el corte esté inclinada en un ángulo de 45º. También procuraremos hacer los cortes del tirón, sin enganchones (humedecer en agua la cuchilla te ayudará a hacerlo mejor).

Los tres cortes deben iniciarse en el mismo punto, algo así:

Una vez greñadas todas las piezas metemos los panecillos en el horno que ya estará caliente. Calor arriba y abajo, 180º C durante unos 25 minutos o hasta que veamos que toman un bonito color dorado.

 

Conservación

Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. se conservan bien tapados con un trapo o dentro de un tupper de un día para otro. Puedes congelarlos sin problema porque descongelan fenomenal. Y por supuesto puedes hacer un pan de molde fantástico en formato barra tal y como te he comentado al principio.

El pan de mie o pain de mie un pan ideal para dulce y para salado, tostados o tal cual van a convertirse en protagonistas en muchas de tus meriendas y tentempiés. Yo ya estoy deseando que me contéis si os han gustado tanto como a mí.

Recuerda etiquetarme @cupcakesagogo si haces la receta de pan de mie y la subes en Instagram, así podemos comentarla juntos.

 

Un beso enorme, Belén.

 

Por cierto… ¡Dentro vídeo!