Ésta no es una entrada para hacer una hogaza de pan perfecta, ni para ponerme medallas por el pedazo de pan que vamos a hacer hoy. Es una receta humilde, muy simple, un pan sencillo para principiantes que tienen miedo o se asustan cuando empiezan a leer recetas y libros de cómo hacer pan casero, y con el aluvión de datos e información que hay se frenan en seco.

Hacer pan es un proceso muy fácil que no debe asustarnos, de hecho este post iba a llamarse «pan sin miedo» y ya verás como hacer una hogaza digna y rica en casa es una tarea que no necesita ni fórmulas, ni harinas especiales, ni ningún material raro que te suponga un desembolso extra para hacer tu propio pan.

Evidentemente es una receta para empezar a soltarse, no es una receta de pan para expertos panarras, ni el mejor pan del mundo… pero os aseguro que hacer nuestro propio pan es tan gratificante que os va a saber a gloria y además ¡si la sigues al pie de la letra no falla!

Mis miedos cuando empezaba a hacer pan

La harina

Uno de los principales reparos que yo tenía cuando empecé a hacer pan en casa era  precisamente el encontrar y acertar con la harina que me pedían las recetas: que si panadera, que si no sé cuantas W, que si media fuerza, zamorana, molida a la piedra… ¡Madre mía qué agobio! ¡Si yo sólo quería hacer pan!

Por eso os voy a quitar de un plumazo ese quebradero de cabeza para que el primer miedo desaparezca: vamos a usar harina panadera…¿Y qué es eso de harina panadera o panificable? Pues así en pocas palabras os diré que es una harina con una fuerza intermedia entre la que podemos usar para hacer nuestros bizcochos y galletas y la que usamos para hacer el roscón de Reyes. Y ¿cómo conseguir esa harina? Pues ya os he dicho que quiero facilitaros la vida, así que compraremos en el súper harina de Fuerza GALLO y la harina azul básica de Mercadona que son harinas que al menos en España tenemos más a mano y con las que vamos a hacer un  pan la mar de «apañao».

Mezclando en la misma proporción estas harinas tendremos la harina que necesitamos para lanzarnos con nuestro primer pan sin tener que buscar harinas más especiales. Aunque si tienes un horno de confianza cerca de casa no dudes en pedirles un kilito de harina panificable.

El reposo amasa

Segundo susto… ¡Ayyyy madre pero yo no sé amasar, ni tengo amasadora! ¡No pasa nada! Lo primero porque como dicen los sabios panarras «el reposo amasa» y segundo porque ya veréis que con muy poquitos meneos, la masa que es muy lista, irá haciendo camino ella solita.

Pan sin miedo

Tercer susto: autólisis, gluten, fórmula del panadero, fermentación en bloque, boleado… ¡No te asustes, no te vayas! Te he prometido que vamos a hacer pan sin miedo, ya habrá tiempo cuando te enganches de que vayas sabiendo más de cómo funciona el pan y profundizar en su conocimiento hasta límites insospechados. ¡El pan es todo un universo infinito!

Los temidos levados

Cuarto y último miedo: los tiempos de levado. ¡No van a ser muy largos, prometido! Pero además piensa que mientras el pan está levando tú no tienes que estar allí parado contemplándolo ni animando para que suba. Puedes seguir haciendo cosas: bajando al súper, llevando al crío al baloncesto, arreglar armarios… Ya te he dicho que la masa es muy lista y ella solita hará el trabajo.

¿Te he quitado el miedo? ¡Pues basta ya de cháchara que estamos tardando en ponernos con las manos en la masa!

Ingredientes para una buena hogaza

Evidentemente la fórmula no es mía, yo me he guiado de uno de los libros que más disfruté cuando empecé a engancharme al pan: «Panes» de Richard Bertinet. Lo único que he hecho es adaptar su receta de pan blanco básico a las harinas que vamos a usar en nuestra receta. Ya sabes: esas harinas facilonas de encontrar en cualquier supermercado. Evidentemente no nos vamos a engañar, y como en todo a mejor calidad de las harinas, mejor producto final tendremos. Pero ya habrá tiempo, estamos empezando ¿no?

• 250 gr. harina de fuerza GALLO
• 250 gr. harina azul de Mercadona
• 10 gr. levadura fresca (la que venden en cubitos) o 3 gr. de levadura seca de panadero
• 10 gr. de sal
• 365 gr. agua del grifo templadita

Comenzamos con la masa: reposos, amasados cortos y primer levado

En un bol grandecito mezclamos las dos harinas, ponemos en el fondo la sal un poco tapada por la harina para que no esté demasiado en contacto con la levadura (no pasa nada si están en contacto, pero la sal ralentiza un poco el desarrollo de las levaduras) y el agua templadita (sobretodo si es invierno) con la levadura diluida en ella. ¡Templadita no significa caliente! Si ponemos el agua caliente nos cargaremos las levaduras y nuestro pan no fermentará.

Comenzamos a mezclar la masa con las manos, es una masa pegajosa, se mete por los dedos y es complicado despegársela. Suele haber un momento crítico en esta fase, cuando apenas podemos despegar los dedos del engrudo que se ha formado, en el que solemos pensar «Manolete, si no sabes torear ¿pa qué te metes?», pero tranquilos que la cosa va bien.

Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, nos quitamos la masa de los dedos con ayuda de una rasqueta o de un cuchillo, la tapamos con un trapito limpio (yo uso para tapar las masas los gorros esos de duchas que ponen en los hoteles) y la dejamos tranquilita 5 minutos.

Pasados los 5 minutos, volcamos la masa en la superficie donde vayamos a trabajar y sin añadir harina le pegamos unos meneillos a la masa. Podemos amasar sin técnica, a lo que salga, en plan salvaje, o podemos ser algo más rigurosos y hacer el amasado que Monsieur Bertinet hizo famoso y que os explico en el primer vídeo. ¡Mirad, es antiestrés total!

Una vez hemos amasado un poquito (un par de minutos será suficiente), volvemos a poner la masa en el bol, la tapamos de nuevo y la volvemos a dejar reposar otros 5 minutillos (segundo reposo).

Recogemos un poquito lo que vayamos ensuciando y a los cinco minutos le volvemos a dar un amasado de otros dos o tres minutos a la masa. Notaréis que con cada reposo-amasado la masa coge vida, coge cuerpo y elasticidad, no se nos pega tanto, casi apenas. ¡Sólo nos queda un reposo más de otros 5 minutos y lista para seguir con el siguiente paso!

Pasados esos 5 últimos minutos de reposo, volcamos la masa en la superficie de trabajo y amasamos otro poquito más. ¡A mi me encanta amasar la masa y notar cómo va despertando entre mis manos golpeándola contra la encimera!

Ponemos un poquito de harina en el cuenco que estamos usando para que reposara la masa durante todo el proceso y dejamos ahora sí, que la masa comience a trabajar sola durante una hora. La tapamos con un trapo y la dejamos en un lugar cálido (cálido no significa caliente) y libre de corrientes de aire. Si vuestro horno, como el mío, tiene función levado, es un buen momento para probar esa función que desconocíais y meter el pan en el horno para que fermente.

¿Ya ha pasado una hora? ¡Ya ha pasado! Y nuestro pan ya ha aumentado de volumen (puede que tarde algo más). Si no ha aumentado nada, repasa la caducidad de la levadura que has usado.

Vamos a formar la hogaza y a darle tensión a la masa para que se porte bien en el horno y quede perfecta al hornear.

Plegados, boleado y segunda fermentación

Lo primero que vamos a hacer es poner un poquito de harina en la superficie de trabajo para que nos sea más sencillo realizar los plegados y el boleado. ¡Pero poquita! ¡Nada de echar medio paquete de harina que os estoy viendo!

Para realizar los plegados y que la masa vaya cogiendo forma de hogaza, lo único que tenemos que hacer es coger un extremo de la masa y llevarlo hacia el centro, otro extremo y hacia el centro, otro más y al centro… Realiza esta operación hasta que veas que la masa se recoge y se va formando un bola.

Una vez tenemos la bola formada tenemos que darle tensión a la pieza, para que la superficie quede bien lisa y el pan se forme bien en el horno: para ello iremos como acariciando la bola desde la parte superior del pan hacia la parte inferior, como estirando suavemente la masa hacia abajo y remetiéndola un poquito por la base al mismo tiempo que la vamos girando entra nuestras manos. Lo sé… es complicado hacerse una idea con lo bien que me explico, pero ¡para eso está este maravilloso vídeo!

Plegada, boleada y ahora un último paso antes de hornear: vamos a dejar de nuevo reposar la masa para que siga levando. Esta vez cambiaremos el cuenco que estábamos usando por un banetón enharinado o por un cuenco cubierto con un trapo limpio enharinado también. En ese banetón o cuenco pondremos nuestra hogaza con la parte bonita (la que hemos tensado) hacia abajo y la fea (por donde remetíamos la masa al bolearla) hacia arriba. Así cuando vayamos a hornear y volquemos el banetón sobre la bandeja del horno, la parte bonita nos quedará arriba.

En este momento y si vemos que en la parte fea que ha quedado hacia arriba hay algún trozo de masa mal cerrado, pellizcaremos y cerraremos bien, para evitar que durante el horneado el pan nos reviente por esa parte.

Tapamos con el trapito limpio y dejamos que vuelva a levar. Probablemente este segundo levado sea mucho más corto y en media hora lo tengamos ya listo para hornear.

Resumiendo

La secuencia sería ésta:

¿Cómo sabemos cuándo tenemos nuestra hogaza lista para hornear?

Éste es uno de los puntos que más nos cuesta identificar las primeras veces que hacemos pan, y sólo con práctica le iremos pillando el truco. Id mirando cómo va el pan. No debe doblar el volumen. Yo lo voy tocando con el dedo: la huella que deja el dedo al tocar el pan debe recuperarse lentamente. Si la huella se recupera muy deprisa significa que el gluten no está demasiado desarrollado (nuestra hogaza debe fermentar más). Si la huella se queda marcada y no se recupera significa que nos hemos pasado de fermentado.

Debemos encontrar el punto intermedio, sabiendo que cuanto más tarde la huella en desaparecer, más fermentado está el pan.

Antes de hornear la hogaza debemos precalentar el horno a unos 250º C. Además pondremos una bandeja de horno o un recipiente resistente al horneado donde echaremos un vaso de agua al mismo tiempo que metemos el pan, para que durante los primeros minutos la hogaza se hornee con humedad y tengamos una corteza buena y crujiente.

Al horno con nuestro pan sencillo!

Tenemos el pan a punto, el horno precalentado a 250º C y unas ganas enormes de comer nuestro pan. ¡Pues adelante!

Sólo nos queda greñar el pan. Podemos meter la hogaza sin greñar, pero el greñado le dice al pan por donde romper y así nos evitamos que lo haga por sitios que no debe (generalmente por los laterales y la base). Una cuchilla, un cútex o incluso un simple cuchillo de sierra nos servirán para hacerle unos cortes al pan. ¡No tengas miedo! Un par de cortes en cruz ayudarán al pan a expandirse y crecer correctamente en el horno.

Con el pan ya greñado introduce la hogaza en el horno sobre una bandeja con papel de hornear y echa corriendo un vaso de agua en el recipiente o bandeja que habíamos puesto al precalentar el horno. Cierra el horno para que no se nos escape el vapor que va a generarse.

Mantén la hogaza unos 15 minutos a 250º y con el vapor. Pasados los 15 minutos, retira la bandeja o recipiente con agua y baja la temperatura del horno a unos 200º. Ve vigilando el pan. En unos 40 minutos estará hecho nuestro pan sencillo.

Estará dorado, divino y al golpear la base del pan sonará hueco, como un tambor. Lo dejaremos reposar y enfriar sobre una rejilla y… ¡Ya tienes lista para comer tu primera hogaza casera!

Habrá panes más complejos, con más sabor, con más matices y alveolados (los ojos de la miga) impresionantes. Pero te aseguro que la satisfacción de comer y hornear tu propio pan casero te la va a proporcionar también esta sencilla y básica receta.

Practica, ve probando poco a poco con otras harinas, investiga un poquito (el mundo panarra es infinito!) y disfruta de la maravillosa aventura de hornear tu propio pan.

Espero que te animes y que me cuentes qué tal la experiencia con esta receta de pan sencillo para principiantes. A mi fue la receta que me hizo quitarme los miedos y empezar a enamorarme del pan casero.

¡Estoy deseando ver vuestros panes!

Un besazo, Belén.