Lo sé, las Navidades ya han pasado pero a mi me cogió el toro y al final no pude compartir con vosotros mi receta de tronco de chocolate tan navideño él. ¡No pasa nada! He llegado a 25.000 seguidores en Instagram y es una buenísima excusa para publicar ahora esta receta, que lo mismo que para Navidad sirve para cualquier otra fecha señalada o celebración: un bizcocho básico de chocolate riquísimo de esos que nos gustan tener de fondo de armario, una crema de yemas y praliné que quita el sentido y chocolate atemperado para formar la corteza del árbol van a ser la base de la receta y todo lo que vais a aprender en este post, así que vamos allá con el tronco de chocolate que hay mucho que contar. El típico tronco de Navidad está hecho con una base de bizcocho genovés y un relleno de trufa. Nosotros vamos a darle una vuelta y vamos a buscar algo diferente. del mismo modo, la decoración de nuestro tronco de chocolate también será diferente, más realista, y creo que os va a encantar.

 

Ingredientes bizcocho para el tronco de chocolate

Para hacer un bizcocho en un molde de unos 18 cm. de diámetro y 10 cm. de alto  del que sacaremos tres discos o pisos necesitaremos:

  • 80 gr. de almendra molida
  • 20 gr. de cacao en polvo sin azúcar
  • 4 huevos L
  • 80 gr. de harina de repostería
  • 30 gr. de harina fina de maíz (Maizena)
  • 150 gr. de azúcar
  • una pizca de sal

 

Elaboración del bizcocho

Comenzamos precalentando el horno a 180º. En mi horno los bizcochos yo los horneo a 170º (me suben bien pero no me salen con joroba) ya sabemos eso de que «cada horno es un mundo». Tamizamos la harina y la harina de maíz y mezclamos con la almendra molida, reservamos. Separamos las claras de las yemas y comenzamos batiendo las claras con la pizca de sal hasta obtener un punto firme. Añadimos el azúcar y montamos un par de minutos más las claras. Bajamos la velocidad de montado de la máquina que estemos utilizando para hacer la receta, y añadimos las yemas y la mezcla de harinas y almendras reservada. Integramos a velocidad baja para que no se nos baje demasiado el merengue y terminamos de homogeneizar la masa con una espátula y movimientos suaves y envolventes. Preparamos el molde que vayamos a usar para hornear el bizcocho: yo le pongo una base de teflón (me permite desmoldados perfectos y muy fáciles) y no engraso ni encamiso con papel de horno los laterales, pero podéis hacerlo como acostumbréis. Disponemos la masa en el molde y horneamos a 170º-180º durante unos 50 minutos o hasta que veamos que al pinchar el bizcocho con una brocheta o tester sale limpio. Siempre que doy una receta de bizcocho repito lo mismo: la brocheta debe salir limpia de masa, pero puedes notarla húmeda, ¡debes! Si esperas a que salga completamente seca, el bizcocho se habrá pasado de punto y una preparación tan sencilla como es hacer un bizcocho no te saldrá como esperas. Dejamos reposar unos minutos el bizcocho en el molde antes de desmoldarlo y reservamos hasta el momento del montaje de la tarta.

Ingredientes crema de relleno

  • 4 yemas
  • almíbar hecho con 125 gr. de azúcar y 50 gr. de agua
  • 125 gr. mantequilla
  • 3 cucharadas de praliné comprado o hecho en casa

 

Si haces el praliné casero

  • 300 gr. de avellanas (mejor q sean crudas)
  • 250 gr. azúcar
  • 10 ml. aceite de girasol

 

Elaboración de la crema

Comenzamos poniendo en un cazo pequeño el agua y el azúcar para hacer un almíbar. Ponemos primero el agua y echamos el azúcar en forma de lluvia asegurándonos de que quede bien empapado. Sin remover en ningún momento, ponemos el almíbar a fuego suave hasta que alcance los 120º C. Mientras el almíbar alcanza la temperatura que buscamos comenzamos a batir las yemas a velocidad media-alta. Cuando tengamos el almíbar listo y haya parado de burbujear, bajaremos la velocidad de batido de las yemas e iremos añadiendo el almíbar en hilo y muy despacito sobre las yemas. Una vez hayamos incorporado todo el almíbar sobre las yemas, subimos la velocidad de la máquina que estemos usando a tope y continuamos montando las yemas hasta q al tocar el bol con las manos lo notemos parecido a nuestra temperatura corporal (debe quedar a unos 40º C). Empezamos ahora a añadir poco a poco toda la mantequilla que debe estar a temperatura ambiente, ni demasiado fría ni blanda. La crema irá cogiendo la textura que estamos buscando a medida que vayamos incorporando e integrando la mantequilla. Sólo nos queda añadir unas cuantas cucharadas de praliné de avellanas, un poco a nuestro gusto, hasta que le encontremos el saborcito que más nos guste. Yo le añado tres cucharadas de postre de praliné comprado o casero.

 

tronco de navidad

 

Para el praliné hecho en casa

Con los ingredientes de la receta sale más cantidad de la que necesitamos para hacer la crema de relleno de nuestro tronco de chocolate, pero os aseguro que no os va a venir mal hacer de sobra ¡aunque sea para comerlo a cucharadas! Comenzamos tostando unos minutos las avellanas crudas en el horno, unos 10 minutos a 180º serán suficientes para potenciar su sabor. Si las avellanas ya están tostadas os saltáis este paso. Podéis usar avellanas con o sin piel. Yo prefiero con piel, me ahorro el incordio de escaldarlas y pelarlas y además dan color y sabor a nuestro praliné. Ponemos las avellanas ya tostadas en una sartén y comenzamos a añadir el azúcar poco a poco, a fuego suave y sin parar de remover, hasta que consigamos un caramelo dorado que bañe nuestras avellanas. Volcamos rápidamente la mezcla de caramelo y avellanas sobre un papel de horno o tapete tipo «Silpat» y esperamos hasta que se enfríe y endurezca por completo. Ya sólo nos queda triturarlo. Troceamos ese caramelo con avellanas que estará endurecido y lo disponemos en nuestra procesadora para ir triturándolo poco a poco. Añadimos el aceite para darle mayor untuosidad aunque no es indispensable y seguimos triturando. A medida que vayamos triturando más y más el praliné irá cambiando de textura, quedándose al final con una textura super fina y sedosa. Si como a mí os gusta que queden trocitos, parad de triturad el praliné antes. Es cuestión de gustos. Ya tenemos el bizcocho listo y la crema de relleno preparada así que vamos con el montaje de la tarta. Para el montaje de la tarta nos falta hacer las tiras de chocolate que imitarán las cortezas del tronco de chocolate, y es muy sencillo hacerlas, ¡de verdad! lo único que necesitamos es chocolate atemperado. Ya sé que a muchos lo de atemperar chocolate os suena a chino y puede que a otros os llegue a asustar pensando que eso de atemperar chocolate es para profesionales, pero creedme: con un  termómetro y mi explicación va a ser coser y cantar.

 

Atemperar chocolate

Necesitaremos 300 gr. de chocolate de cobertura negro y contener al menos un 32% de manteca de cacao en su composición (no confundir con el porcentaje de cacao). Muchas marcas de calidad como Callebaut, incluyen en los envoltorios su propia curva de atemperado. Pero de un modo general vamos a hacerlo como os voy a contar a continuación. Si nos limitamos a fundir el chocolate y a usarlo en una receta tal cual, al enfriarse perderá parte de sus propiedades y solo con tocarlo y cogerlo entre los dedos comenzará a derretirse con extrema facilidad. Además no tendrá ese toque crujiente tan rico ni brillará apenas. Y es que la manteca de cacao presente en el chocolate es incapaz al fundirse de reagruparse de nuevo de una forma ordenada y estable, y el  chocolate no se cristaliza o cristaliza mal. Con el atemperado la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable lo cual se traduce en un chocolate brillante con una textura firme al comerlo y al partirlo.

Atemperar el chocolate no es otra cosa que hacerlo pasar por diferentes temperaturas para que cristalice de un modo ordenado.

¡No te asustes! Atemperar chocolate en casa es más fácil de lo que estás pensando y con el método de la siembra vas a aprender a hacerlo a la primera.

  1. Todos los utensilios deben estar bien limpios y secos. ¡Ojo con el agua! Una sola gotita puede arruinar el atemperado.
  2. De los 300 gr. de la receta, fundimos 200 gr. de chocolate a potencia media, troceado, en gotas o rallado en golpes de 30 segundos de microondas. Los otros 100 gr. los reservamos rallados para usar luego. Cada 30 segundos sacamos el chocolate y lo removemos enérgicamente con una espátula y volvemos a meter otros 30 segundos, repitiendo la operación tantas veces como sea necesario hasta que esté fundido por completo y «DATO IMPORTANTE» lo tengamos a una temperatura de unos 50-55ºC. ¡Ojo! Cuando ya tengamos el chocolate fundido todavía no estará a la temperatura que buscamos, es importante que para no pasarnos de temperatura metamos el chocolate en el micro en golpes de pocos segundos, y comprobar cada vez la temperatura. Le daremos tantos golpes de micro como necesitemos para alcanzar los 50-55ºC.
  3. Una vez listo, separamos el chocolate fundido en esta proporción:2/3 y 1/3 (lo separamos un poco a ojo). Un TRUCO: para que el 1/3 que reservamos no baje mucho de temperatura lo reservo en un bol de aluminio.
  4. A los 2/3 (unos 130gr.) le añadimos los 100 gr. de chocolate sin fundir que no usamos al principio y mezclamos removiendo constantemente hasta que alcance los 28-29ºC (temperatura de enfriado). Si por cualquier motivo una vez añadido todo el chocolate sin fundir, el chocolate no bajara a la temperatura que deseamos, podemos añadir más chocolate (se entiende chocolate frío rallado, en gotas…).
  5. Agregamos ahora el chocolate fundido reservado en el bol de aluminio despacito y comprobando sin parar la temperatura. Debemos conseguir una temperatura, la de atemperado, de 30-31ºC y tenemos que ser muy exactos para que el resultado final del chocolate sea el que buscamos.

Chocolate atemperado y listo para hacer las cortezas de árbol para nuestro tronco de chocolate. ¿A que no era tan difícil? Un termómetro de sonda y un poquito de cuidado con las temperaturas y nunca más le vas a tener respeto a atemperar chocolate en casa. NOTA: Además del chocolate Callebaut, yo he atemperado chocolate Nestlé postres y me ha funcionado bastante bien con esta tabla de atemperado. Recuerda esta tabla con las diferentes fases, temperaturas y tipos de chocolate:

 

tronco de chocolate

¿Hacemos las cortezas para el tronco de chocolate?

Con el chocolate ya atemperado es muy sencillo hacer unas cortezas de un modo rápido y con un resultado muy chullo, y por supuesto esas cortezas quedarán crujientes, quebradizas y brillantes como un buen chocolate manda.

Sobre un papel de horno o superficie tipo silpat y la ayuda de una cuchara o espátula extiende capas de chocolate de un modo irregular y finas, no importa que no queden del mismo tamaño. Déjalas secar y cuando hayan secado algo pero no del todo, vuelve a pasarles la cucharas o un tenedor para darles textura.

 

Montaje de la tarta

¡Venga que nos queda lo más divertido, montar la tarta!

Corta el bizcocho en tres capas o discos con la ayuda de una lira. Si eres de bizcochos muy húmedos no dudes en calar cada piso con tu almíbar preferido, a mi me encanta este almíbar para emborrachar mis bizcochos. Si no te gustan los bizcochos húmedos, simplemente dispón una abundante capa de crema de yemas y praliné en cada piso.

Te quedarán tres pisos de bizcocho y dos de crema ¡UUUUMMMMM!

Para pegar las cortezas al bizcocho puedes hacer varias cosas:

  1. Pegarlas directamente, aunque quedan más inestables y si es para transportar te puedes llevar algún disgusto.
  2. Cubrir la tarta de una capa de tu ganache o trufa preferida y después pegar las cortezas (al enfriarse la ganache se quedarán perfectamente adheridas).
  3. O simplemente poner pegotes del chocolate atemperado que nos haya sobrado en el revés de cada corteza y presionar sobre el bizcocho. Es lo más rápido y así no cargamos la tarta con más ganache.

¡Lista! y no dirás que no ha sido una entrada de lo más completa ¿verdad? Además estoy segura de que va a ser una de esas entradas que vas a guardar cerquita, porque hay muchas elaboraciones que puedes después aplicar en otras recetas con pequeñas variaciones.

 

Ideas

Cambia el fruto seco del praliné por tu fruto seco preferido, añádele a la crema de yemas una crema de chocolate o de castañas, cambia el sabor del bizcocho y hazlo de vainilla…. Ponle nueces al bizcocho en vez de almendras ¡Juega y diviértete que de eso se trata!

Un beso enorme,

Belén.

 

 

 

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