Las albóndigas de bacalao tradicionales de Cuaresma en Valencia, son una de esas delicias que debes probar antes de morir. Bueno no quiero ponerme demasiado trascendente, pero de verdad que vale la pena que pruebes esta receta. En Valencia las llamamos también mandonguilles d’abaetxo y parece que su origen se encuentra en la cocina sefardí. Son muchos los lugares en los que las preparan, pero como siempre yo me quedo con las recetas de mi casa, y esta receta de albóndigas de bacalao de mi madre es imbatible ¡Os lo prometo!

 

El bacalao que venga de Islandia

«Hay más de 50 especies diferentes de bacalao, pero el salado tradicional suele ser de la especie Gadus morhua y se pesca en aguas del Atlántico norte ya que ésta es la única zona libre de contaminación por metales pesados que provocan los volcanes en otros mares, como el Pacífico. Es un pez de aguas frías y las aguas más calientes del canal de la Mancha constituyen su frontera natural. El mejor bacalao que nos llega procede de Islandia y de las Islas Feroe (Dinamarca).»  Fuente Gastronoesfera.

 

Albóndigas vs. croquetas

Desde ya, sé que sois muchos los que me vais a decir que no son albóndigas que son croquetas. Pero poco o nada tienen que ver: no llevan bechamel, ni se pasan por huevo ni pan rallado, no llevan harina… Lo único que tienen de croquetas es la forma, y no tengo ni idea de por qué se les llama albóndigas, pero aquí les llamamos así!

 

Ingredientes para unas 25-30 unidades de albóndigas de bacalao

  • 300 gr. bacalao salado
  • 2 patatas rojas (unos 600 gr.)
  • 100 gr. de cebolla picadita
  • 1 diente de ajo
  • 25 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 40 gr. de piñones
  • ramillete de perejil
  • 1 huevo
  • 1 tsp (cucharadita de postre rasa) de pimentón dulce

 

albóndigas de bacalao

 

Comenzaremos poniendo el bacalao en remojo con agua un par de horas. Al cabo del rato lo enjuagamos y lo probamos de sal. Debe quedar saladito (pero sin pasarnos) ya que esa es la sal que llevará la receta, la del propio bacalao. Enjuaga las patatas bien para dejarlas limpias y ponlas a hervir, no las peles, ya las pelaremos después de cocidas. Las patatas deben ser de la variedad roja, aguantan mejor la cocción y no se deshacen tanto y además cogen muy bien el sabor de otros alimentos. Cuando veamos que a las patatas les faltan unos 5-10  minutos para estar completamente cocidas añadiremos el bacalao. Es un pescado que requiere de una cocción corta, ya que se hace enseguida, así que con 5 o 10 minutos que tengamos el pescado hirviendo junto a las patatas será más que suficiente. Mientras se enfrían las patatas y el bacalao iremos preparando el resto de la receta: pon media cebolla y el AOVE en una sartén y fríe sólo hasta que la cebolla esté transparente, no debe dorarse apenas. Reservamos. En un mortero majaremos el ajo y el perejil y con la sartén ya retirada del fuego le añadiremos el majado, los piñones y el pimentón. Pero recuerda: ¡añadimos estos últimos ingredientes fuera del fuego!  

 

albóndigas de bacalao

 

Sólo nos queda pelar las patatas y desmigar el bacalao quitándole la piel y poniendo especial atención en que no queden espinas. Es la parte más laboriosa y aburrida de hacer albóndigas de bacalao, pero no conozco aún electrodoméstico que repase el pescado de espinas mejor que nuestros propios dedos. Así que paciencia y ¡al lío! En un bol mezclaremos con la ayuda de un tenedor las patatas peladas y el bacalao desmigado junto con la cebolla y el majado, y añadiremos además la yema de huevo, la claras las guardaremos para rebozar nuestras albóndigas de bacalao. Con las medidas que os he dado sale una masa perfecta. No debes añadirle nada. Queda una masa ideal con la que formar las albóndigas y que se compacten sin problema.

 

La masa no me ha quedado del todo bien

  • ¿Te ha quedado muy blanda? Añade algo más de patata hervida.
  • ¿Te ha quedado muy dura, muy seca? Un poquito más de yema batida le dará la textura que buscas.

Terminamos las albóndigas de bacalao

Prueba la masa, si ves que ha quedado algo sosa añádele algo más de sal, pero por lo general con la sal que aporta el propio bacalao es más que suficiente. Reboza las croquetas (¡que noooo, que son albóndigas aunque tengan forma de croquetas!) en la clara de huevo y fríe en abundante aceite caliente.

Recién hechas son pecado mortal, y frías y templadas… Acompáñalas con unos pimientos rojos asados o con un poco de alioli casero y disfruta de una de esas recetas que son para siempre.

Por cierto ¿te han salido muchas albóndigas y no te las vas a comer todas? Yo las congelo nada más darles la forma y cuando voy a comerlas las saco, las descongelo, las paso por clara y las frío sin problemas. ¡Quedan perfectas!

¿Quieres además el postre perfecto para estas albóndigas de bacalao tradicionales? Las torrijas serán el remate final para esta delicia que te he traído hoy. 

¡Espero que disfrutes!

Belén

 

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