Hacer una masa choux perfecta en casa de verdad que no tiene misterio. Es una masa muy agradable de trabajar y el único problema que puedes encontrar es a la hora de añadir la cantidad exacta de huevo que pide la masa, pero ya verás como con unos sencillos trucos y mis consejos hacer éclairs, profiteroles… de masa choux perfecta en casa es muy sencillo.

 

¿Qué es la masa choux?

Es un tipo de masa de las llamadas «escaldadas». Decimos escaldadas, porque la harina la cocemos en una mezcla de agua, leche y mantequilla. A esa mezcla cocida y trabajada unos minutos al fuego, le añadiremos después huevos batidos y ya tendremos la masa lista.

 

Cuestión de huevos…

A la hora de hacer la masa choux el principal problema que podemos encontrarnos es no acertar con la textura idónea de la masa, o añadimos huevos de más o nos quedamos cortos. La mayoría de las recetas vienen expresadas en número de huevos, y esto complica mucho la cuestión, ya que todos los huevos aunque sean de un mismo tamaño (M, L, XL…)  no pesan lo mismo.

Yo, como siempre, voy a intentar solucionaros la vida dándoos la cantidad en gramos exacta de huevos que uso en mi receta, las marcas de harina que empleo en su elaboración y los trucos para no fastidiarla. ¡Así va a ser todo coser y cantar para hacer una masa choux perfecta!

 

Ingredientes para unos 12 éclairs

  • 50 gr. de leche
  • 50 gr. de agua
  • 50 gr. de mantequilla
  • 30 gr. harina floja (la azul de Mercadona)
  • 30 gr. de harina de fuerza (yo he usado la de la marca «Gallo»)
  • 110 gr. de huevo batido
  • 10 gr. de azúcar
  • una pizca de sal

Recuerda que si quieres que la receta te salga a la primera y no andar a ciegas con la cantidad de huevo que debes añadir, debes usar las mismas harinas que yo uso. Si usas otras harinas es posible que debas añadir menos huevo o tal vez un poco más, así que fíjate después muy bien en el vídeo en la textura que debe tener la masa choux final.

 

Elaboración de la masa choux

Comenzamos poniendo en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal, y lo llevamos todo a ebullición. Cuando arranque a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos de golpe la harina (la mezcla de los dos tipos de harina que lleva la receta). Trabajamos la masa un par de minutos fuera del fuego hasta que quede lisa y sin grumos y volvemos a ponerla al fuego para seguir trabajándola un par de minutos más. Debe quedar una masa lisa y suave que se despega con facilidad de las paredes del cazo.

Volcamos la masa en un bol o cuenco limpio, y la dejamos unos minutos para que se temple antes de añadir los huevos, ya que si añadimos los huevos con la masa caliente se cuajarán.

 

Añadimos los huevos

Con la masa ya templada comenzamos a añadir los huevos batidos. Vamos a hacerlo en tres o cuatro veces, sin prisas, poco a poco. Añadimos un poco de huevo y batimos enérgicamente la masa para que se integre bien con el huevo, puede parecer que no se va a mezclar, incluso da la sensación de que se nos está cortando… ¡Batid con energía y ya veréis como liga la masa! Incorporamos otro poquito de huevo y repetimos la operación: batido enérgico (yo lo hago con la ayuda de una espátula) hasta que se incorpore el huevo a la masa.

Cuando vayamos a incorporar lo que nos quede de huevo al final párate un momento:

  1. Si usas las mismas harinas que yo y has pesado correctamente los ingredientes añade todo el huevo que te quede y trabaja la masa hasta que se incorporen los 110 gr. de huevo perfectamente. ¡Masa lista!
  2. Si estás usando otras harinas ¡ojo! Puede ser que tu masa necesite menos huevo así que ve echando poco a poco lo que te queda, o puede que necesite algo más. Al final la propia masa y la textura que debe tener te lo irá diciendo.

No puede quedar líquida, no subirá con fuerza en el horno, ni tampoco muy densa, nos quedarán unas piezas apelmazadas y poco aireadas.

 

Formado de las piezas

Con nuestra masa choux lista ya podemos proceder a formar las piezas: éclairs, profiteroles, coronas para hacer la archifamosa París Brest… Pero antes precalentamos el horno a 220º C.

Monta una manga pastelera dispuesta con tu boquilla preferida, lisa o rizada, pero que sea de unos 8-10 mm de diámetro o las piezas que formes serán muy pequeñas. Rellena la manga y sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear o teflón comienza a formar las piezas.

Yo hoy voy a formar éclairs de unos 10 cm. de largo. Deja separación entre los éclairs, ya que van a crecer bastante durante el horneado. Si te queda algún pico de levantar la manga, bájalo humedeciéndote el dedo un poquito en agua y dándole toquecitos suaves a la imperfección que quieres hacer desaparecer.

Horneando que es gerundio

Baja la temperatura del horno (estaba a 220º C) a 200º C y mete la bandeja con los éclairs. Deben estar unos 30 minutos con calor arriba y abajo. Si ves que se te doran mucho, tápalos con un poco de papel de aluminio o pon otra bandeja de horno por encima de la de los éclairs a modo de tejadito.

Pasados los treinta minutos, yo lo que suelo hacer es sacar una pieza. La corto por la mitad y así puedo ver si están bien hechos y secos por dentro, o si debo alargar el tiempo de horneado, ya que si nos quedan húmedos se desinflarán después.

Deja los éclairs con el horno ya apagado unos minutillos extra para asegurarte de que quedarán sin humedad y bien hechos. Saca los éclairs del horno y deja que terminen de enfriarse  sobre una rejilla.

 

¿Y ahora qué?

¿Te apetece rellenarlos de algo salado? Les va genial el toque saladito y quedan riquísimos.

¿Los quieres dulces? ¡Me apunto!

¿No los quieres consumir todavía? Congélalos en bolsas tipo «ziplock», quedan perfectos después de descongelados.

 

Crema de chocolate con base de crema inglesa

  • 110 gr. chocolate negro
  • 25 gr. yema de huevo
  • 75 gr. de leche
  • 115 gr. nata para montar
  • 30 gr. azúcar

 

Un relleno clásico para nuestros éclairs es sin duda uno de chocolate, y este relleno es una delicia. ¡Apunta y no te lo pierdas!

Comenzamos haciendo una crema inglesa: rallamos el chocolate o lo picamos con ayuda de algún robot y reservamos. Batimos la yema de huevo con el azúcar hasta que blanquee. En un cazo llevamos a ebullición la leche y la nata y cuando arranquen a hervir, añadimos el líquido hirviendo sobre la mezcla de yemas y azúcar sin parar de remover.

Volcamos la mezcla en un cazo y ponemos a fuego suave, procurando que no llegue a hervir o se nos cortará la crema inglesa. Mantenemos al fuego removiendo constantemente hasta que espese un poco y la espátula quede napada (cubierta con una ligera capa de crema).

Una vez tengamos la crema inglesa lista, la añadimos sobre el chocolate y removemos enérgicamente hasta que el chocolate se derrita por completo y se nos quede una crema lisa y brillante, que espesará y quedará perfecta para rellenar nuestros éclairs después de unas horas de reposo en la nevera.

 

Se me ha cortado la crema inglesa

Suele pasar si nos despistamos y la crema hierve. ¡Pero no pasa nada! Con una batidora la ligaremos de nuevo y quedará perfecta para continuar con la receta.

Montaje final

Puedes rellenar los éclairs haciéndoles un pequeño agujerito y ayudándote de una manga pastelera con una boquilla, o puedes partirlos longitudinalmente por la mitad y rellenarlos como más te guste.

Yo esta vez he optado por rellenarlos por un agujerito y luego…

Luego los he decorado con merengue italiano y esta maravilla de boquilla. Un toque de soplete para quemar el merengue y ¡que levante la mano el que a estas alturas no esté babeando aún!

Hacer masa choux en casa es una gozada y los resultados son maravillosos. Sólo tienes que llevar cuidado a la hora de incorporar los huevos que te pida la masa y ¡Listo! Y si haces la masa con las harinas que te digo, la receta sale #talcual.

¿Cómo? ¿Qué aún te quedan dudas? Menos mal que aquí está la Gogó para ayudarte con un maravilloso vídeo…¡No tengo abuela!

Un beso enorme, Belén.

 

 

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