Muchos estaréis pensando qué es eso de la dacquoise, otros estaréis intentando pronunciarla [dacuais] y otros simplemente querréis que me deje de palabrerío y que vaya al grano ¿verdad?

 

Origen de la dacquoise

El nombre de dacquoise le viene dado por su origen, una ciudad del suroeste de Francia llamada Dax donde se consume habitualmente desde hace siglos. Es un dulce hecho a base de merengue y frutos secos (generalmente almendra y avellanas), así que yo como enamorada de los macarons, sus primos hermanos, no podía pasarla por alto y tenía que probarla y compartirla con todos vosotros. Con una textura crujiente por fuera y tierna por dentro es el sustituto ideal de las capas de bizcocho clásico de muchas recetas, y aunque hoy os traigo la receta más clásica a base de harina de almendras, hay recetas con diferentes frutos secos (pistachos, nueces, avellanas…) que la hacen ideal para combinar con un montón de sabores y de rellenos.  

 

Ingredientes para tres discos de 15 cms de diámetro

  • 80 gr. clara de huevo
  • 70 gr. de almendra molida
  • 75 gr. azúcar glass
  • 25 gr. azúcar blanquilla para espolvorear
  • pizca de sal

 

  dacquoise

 

Elaborar una dacquoise perfecta

Comenzamos tamizando la mezcla de azúcar glass y de almendra molida. Podemos pasarla por un colador o tamiz, o darle un golpe triturando las dos cosas juntas en un robot de cocina o vaso americano. Reservamos.

En un bol bien limpio y sin restos de grasa de elaboraciones anteriores, comenzamos a montar las claras con una pizca de sal hasta obtener un punto de nieve bien firme. Incorporamos delicadamente con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes y suaves la mezcla tamizada de almendra y azúcar glass. Solo tenemos que incorporar las claras y la mezcla.

Si habéis hecho macarons alguna vez, no busquéis el punto de cinta, simplemente cuando ya veamos todo integrado (aunque veamos bolitas o pegotones) tendremos nuestra masa lista.

Sobre una placa de horno cubierta con papel de horno formaremos los tres discos de dacquoise que salen con esta receta. Para ello y con ayuda de un compás o de un plato, pintaremos con un lápiz una circunferencia de 15 cm. de diámetro para cada dacquoise a modo de guía para que nos queden todas redondas y del mismo tamaño.

Precalentamos el horno a  180º. Introducimos la masa en una manga pastelera dispuesta con una boquilla lisa y redonda (la 12 de Wilton es perfecta para esto) y comenzamos desde el centro de la circunferencia a dibujar una espiral hasta alcanzar el borde exterior de la misma. Cada vuelta de la espiral debe quedar pegadita a la anterior, sin espacio entre ellas.   Dacquoise Dejamos reposar las espirales unos 15 minutos antes de introducir en el horno. Espolvoreamos con el azúcar blanquilla y horneamos durante unos 15 minutos o hasta que veamos que los bordes están crujientes y las dacquoises bien doraditas.

Relleno y presentación

Si bien en las fotos ves que solo he usado dos discos (el tercer disco cayó en manos de mi hijo y sucumbió antes de yo poder decir no pío), no dudes en usar los tres pisos de nuestras dacquoises para el montaje de la receta.

Elige para su relleno cremas de mantequilla, muselinas o escoge como yo una delicada y sencilla nata montada. Recuerda que los rellenos que uses no deben ser muy húmedos y que una vez rellena se debe consumir con cierta rapidez para evitar que se reblandezca y pierda el crujiente y parte de su encanto al comerla.

Crujiente por fuera, delicada y suave por dentro, esa es la textura que debes apreciar. Una receta imprescindible en tu recetario si eres amante de la más fina repostería francesa.

 

¡Quiero más!

¿Eres un amante de la almendra en repostería y quieres más? No te pierdas esta receta de coca de llanda ni esta otra tarta de peras y almendra, ¡no te van a defraudar!

 

Un beso enorme, Belén.

 

 

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