Las reducciones de vino han sido todo un descubrimiento y usarlas en mis rellenos de macarons el acierto más grande que he tenido desde hace mucho, pero que mucho tiempo. Y los macarons de canela con reducción de vino tinto que hoy comparto con todos vosotros se convierten desde ya en mis preferidos: por ser diferentes, por estar llenos de sabor y de matices y por constituir el maridaje perfecto entre un buen tinto y el sabor de la mejor almendra Marcona.

Para hacerlos escoge un buen vino: no es preciso que te arruines, pero no hagas la receta con un vino que no te gustaría beber. Escoge el vino con mimo, con mucho cariño, porque el resultado final de la receta va a depender en gran medida de ello, y además luego no habrá mejor acompañamiento para comerte el macaron que una copita de ese mismo vino.

Los macarons

Puedes hacer las coquilles con cualquier receta de macarons ya sea con merengue francés como los de la foto o con merengue italiano.

Muchas veces en mis talleres online de macarons, me preguntáis que cuáles son mis preferidos y yo siempre digo lo mismo: por ser menos dulces y por comodidad los franceses, pero por finos y por colores perfectos los italianos. Así que no me hagáis escoger ¡no puedo! A la receta que escojáis sólo debéis añadirle media cucharadita de canela y listo.

Ésta es la receta que yo he hecho y me han salido 28 coquilles.

Ingredientes

• 65 gr. almendra molida
• 65 gr. azúcar glass
• 50 gr. claras
• 50 gr. azúcar
• una puntita de albúmina (siempre uso «Home Chef»)
• 1/2 cucharadita de postre de canela en polvo

Para hacer los macarons sigue estos pasos:

1. Tamiza la almendra y el azúcar glass. Si tienes Thermomix, estás de suerte ¡Te ahorras el tamizado!
2. Monta las claras con la puntita de albúmina. Comienza a montarlas a baja velocidad y cuando espumen añade el azúcar y sube la velocidad hasta que estén bien montadas y tengas un merengue brillante, sedoso y homogéneo.
3. Colorea el merengue con unas gotitas de colorantes en pasta o en gel.
4. Integra la mezcla tamizada de almendra y glass con el merengue con ayuda de una espátula, esto es lo que los franceses llaman macaronage. Ve con cuidado e integra con movimientos envolventes hasta que tengas una masa completamente integrada, que brilla y que, al cogerla con la espátula y dejarla caer, forma como una cinta que cae lentamente. ¡Ése es le punto que buscamos!
5. Rellena una manga pastelera con boquilla lisa redonda con la masa de los macarons, y escudilla los macarons sobre tu bandeja de horno y una lámina de teflón (mi opción preferida), papel de hornear o silpat.
6. Procura que todos los macarons sean del mismo tamaño, para ello puedes ayudarte de una plantilla de macarons. Todos deben quedar de un mismo tamaño, así que despacito y buena letra.
7. Mientras recoges toda la cocina deja secar tus macarons un poquito. Debes poder tocarlos y que no se te peguen al dedo. Entre 30 minutos y una hora será suficiente (según la humedad ambiental de donde vivas).
8. Calienta tu horno a 150º y hornea tus macarons con calor arriba y abajo durante unos 12-14 minutos. Si sólo tienes opción aire también puedes hornearlos con el ventilador, aunque puede que tengas que bajar un poquito la temperatura.

Hacer macarons no es cosa de leer la receta y que salgan a la primera. Si ya sabes hacerlos lo que te he contado no te descubre nada nuevo, pero si no has hecho nunca macarons se te va a quedar algo corto, porque aprender a dominar a estos chiquitines de colores no es tarea fácil… Pero no te desesperes que para eso estoy yo aquí con mi taller online de macarons #macaronsalmilimetro ;;;)))

Ya tenemos los macarons de canela hechos, así que ahora ¡vamos con la reducción de vino!

Reducción de vino tinto

Suena un poco rimbombante pero es tan sencillo como poner vino en un cazo y esperar…

Ingredientes

• 440 gr. de un buen vino tinto (dos vasos).
• 100 gr. de miel
• 1/2 cucharadita de canela

Comenzamos poniendo en un cazo el vino y dejándolo que hierva hasta que tengamos aproximadamente la mitad del volumen inicial. En ese momento añadimos la miel y la canela y seguimos hirviendo a fuego suave y removiendo de vez en cuando hasta que el vino se reduzca todavía más.

Para que te hagas una idea: al final del proceso, de los dos vasos de vino que pusimos nos quedará como la mitad escasa de un vaso.

Para saber el punto en el que nuestra reducción está lista, coge una cucharita y báñala en la reducción. Debe quedar ligeramente «napada» (cubierta por una capa fina) por la reducción de vino tinto. No te preocupes si la ves algo líquida, espesará bastante al enfriar.

¡Es una delicia absoluta! Yo la hice para una salsa de carne y viendo lo rica que estaba pensé en cómo hacer para añadirla a unos macarons…

Crema de vino tinto

Con ayuda de unas varillas bate 100 gr. de mantequilla con 50 gr. de azúcar glass y blanquea la mezcla hasta que esté cremosa y suave. Añade tres o cuatro cucharaditas de la reducción de vino tinto (ya fría) y rellena con la crema  de mantequilla resultante tus macarons. ¡Vas a querer ponerme un piso! ¡jajajajaja!

Otras posibilidades

Añade la reducción a esta otra crema de mantequilla con almíbar, a una SMBC, a una ganache de chocolate blanco o negro… ¡Queda genial con cualquier crema de base!

Más reducciones

Prueba a reducir otros vinos. Como por ejemplo un vino rosado como el de la foto. Para un vaso de vino rosé yo he añadido 3 cucharadas de postre de azúcar y además un puñadito de rosas deshidratadas que potenciaba más aún el sabor del vino que escogí.

Reduce vinos dulces como un buen PX y disfruta de otros sabores más adultos en tus macarons incorporando de esta sencilla manera los sabores y aromas que despliegan los vinos.

¡Estoy loca con mis macarons de canela y reducción de vino tinto! ¿Se me nota, verdad?

Un beso enorme como siempre, y de verdad que espero que hagáis la receta y la disfrutéis, y no os olvidéis de contarme qué os parece. Me gustará saber vuestra opinión o compartir las ideas que os puedan surgir después de leer mi entrada.

Belén.